Quenelles de féra

Parce qu’en ce moment on entend un peu trop parler de quenelles mais pas des bonnes et que ça saoule sérieux, voilà une bonne petite recette d’autrefois qui nous vient des montagnes : Les quenelles de féra.

Le féra koikèce ? et bien c’est un poisson qui vit dans les profondeurs du lac Léman.  Bon comme il n’est pas évident d’en trouver sur les étals, la recette peut néanmoins être réalisée avec de la chair de brochet.

Alors pour 5 ou 6 convives il faut :

  • 400 g de chair de féra crue (bon d’accord de la chair de brochet)
  • 50 g de beurre
  • 4 jaunes d’oeufs

Et pour la panade :

  • 200 g de mie de pain
  • 50g de beurre
  • 1/4 de litre de lait

La préparation prend environ 40 minutes, et la cuisson 10 + 15 minutes.

On commence par la panade :
Mettre la mie de pain à tremper dans un peu de lait ; bien l’essorer ; l’écraser à la fourchette et la mettre dans une casserole avec le beurre sur feu moyen.
Faire dessécher sur le feu en remuant bien avec une cuillère en bois.
Déposer dans une terrine et laisser refroidir.

Puis piler la chair du poisson soigneusement épluchée ; l’ajouter à la panade avec le reste de lait ; saler, poivrer.
Travailler bien le mélange de manière à obtenir une pâte lisse et ferme.
Ajouter les jaunes d’œuf un par un et pétrir à nouveau.
Laisser reposer.

Ensuite façonner les quenelles en forme de petits boudins, et les pocher dans l’eau salée pendant 5 minutes (l’eau doit à peine frémir pour éviter d’abimer les quenelles).
Retirer et égoutter.

Une fois les quenelles pochées, les disposer dans un plat à gratin beurré, les napper de sauce Nantua (sauce béchamel + beurre d’écrevisse) ou tout simplement de crème fraiche, et les enfourner 15 minutes à température moyenne pour les faire souffler.

Et voilà !

Source : La bonne cuisine des montagnes Dauphiné Savoie par Charlotte Vanel – édition solar – 4ème trimestre 1974.